sexta-feira, 5 de novembro de 2010

Vinhos - Conceitos gerais

Pesquisando na Internet alguma justificativa técnica sobre o uso do vinho branco em receitas, encontrei um livro bem interessante que fala sobre a produção artesanal de vinhos medicinais. Abaixo segue um trecho do livro e no final o link da fonte.



Todos os frutos açucarados podem produzir vinhos; cidra, pêra, laranja, banana, etc. Esmagam-se e adiciona-se-lhes, ou não, água e açúcar. Terminada a fermentação, junta-se um pouco de álcool para evitar fermentações secundárias. Como é natural estes vinhos não servem para criar vinhos medicinais.

O verdadeiro vinho é o produto da fermentação do sumo da uva. Vejamos as diferentes fases por que passa para ficarmos com uma ideia do valor e dos cuidados a ter. O álcool é um dos elementos do vinho. No vinho tinto há tanino (4 a 5 g por litro), no vinho branco há ácido propiónico, ácido succínico, ácido acético...este último é o grande culpado das dores de cabeça.

O vinho é calorígeno (cerca de 700 calorias por litro) mas, ao contrário do que erradamente se supõe, não é energético: proporciona uma fase ascensional muito curta, que termina por uma quebra de energia. Por isso há tantos impotentes entre os alcoólicos.

O vinho tem uma composição muito complexa. No ponto de vista prático contém: 65 a 70% de água, 6 a 15% de álcool vulgar ou álcool etílico; 0,4 a 0,7 de ácidos tartárico, málico, sucinico, tânico, etc.); 0,3 a 0,5 de sais diversos; e 0,1 a 0,3 de matérias albuminoides, gomas etc.

Considerado comercialmente, interessa conhecer sobretudo no vinho: o álcool, a acidez volátil e o extracto seco. É errado pensar que um vinho com mais de 80 ou 90 anos é uma preciosidade. Pode ser uma relíquia avinagrada. Só o Madeira consegue festejar o centenário. O Porto atingirá o clímax aos 70, 80 anos, depois vem o colapso. Com muito sacrifício chegará aos cem. Os vinhos sofrem os devaneios e os achaques próprios de cada época, da mãe que os alimenta, do clima e das castas escolhidas. Segundo a enciclopédia, o vinho natural, tomado em pequenas doses é uma bebida tónica e estimulante, sobretudo o vinho tinto, enquanto o vinho branco é diurético. É devido a esta sabedoria intuitiva que os mais velhos não dispensam o seu copito para que as veias não se atrofiem e o coração bata por longos anos.
Hoje sabe-se que o vinho tinto, devido às substâncias anti-oxidantes que contem, é um exterminador implacável dos radicais livres, esses minúsculos átomos ou moléculas que atacam as estruturas celulares e as destroem pouco a pouco. Os radicais livres são os maiores causadores das doenças cardíacas e do cancro.
Se beber, moderadamente, vinho é saudável, bebê-lo com a essência das plantas mais saudável se torna. Siga a advertência do provérbio: " Três copos de vinho mandam embora (em boa hora) os espíritos, mas com o quarto, eles voltam". Com o vinho medicinal acontece o mesmo, só deve beber um copinho a cada refeição ou fora dela consoante for o caso. Só um. Muitas vezes, nem um, só uma colher ou duas de sopa.
Ao vinho, o bom conhecedor olha-o com avidez, observa-lhe a cor, sente-lhe o cheiro, aprecia-lhe o paladar.

Autor: Cunha Simões
Fonte: http://www.cunhasimoes.net/cp/Textos/VINHOS/vinho01.htm