Vinhos: Taças e etiqueta

Se você se deparar com aquele monte de taças enfileiradas na sua frente em um jantar sofisticado, não se desespere. O vinho branco é servido na menor taça porque deve ser reposto com mais freqüência – evitando o aquecimento de uma bebida que exigem temperaturas mais baixas. O tinto é servido na taça maior e mais alta, e o espumante na mais alongada e com boca menor (para não dispersas muito o gás). A água fica com o copo que sobrar (geralmente mais largo e de haste mais baixa). Aliás, não ignore a água em nome do vinho. O álcool é um potente diurético e a desidratação é a principal causa da ressaca.

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Vinhos: Detalhes no rótulo

 No Brasil, e também em países como Chile, Austrália e África do Sul, os rótulos trazem estampado o tipo da uva utilizado no preparado das respectivas bebidas. Quando todas as uvas são da mesma safra, inclui-se o ano dessa colheita no rótulo. Os vinhos europeus mais tradicionais não trazem informações sobre o tipo da uva (ou das uvas), mas, sim, a designação geográfica. Nesses casos, os nomes da região, do vinhedo ou do produtor aparecem com destaque nos rótulos. Com o tempo o apreciador da bebida vai descobrindo que os vinhos de Chianti, por exemplo, levam uvas sangioevese, ou que o francês Chablis é feito a partir de uvas chardonnay. Outro aspecto do rótulo que confere aos vinhos europeus um caráter diferenciado é a denominação de origem, uma espécie de pedigree. O uso da expressão “Reserva” também pode ter significados distintos, dependendo da origem da bebida. No Velho Mundo, a designação indica que o vinho passou por altos padrões de maturação. No mercado brasileiro, a falta de uma legislação a respeito, deixa o uso a critério dos produtores.

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Quando devolver um vinho?

Os vinhos podem apresentar alguns defeitos. Por isso, antes de comprar, observe a aparência da bebida. Nos brancos, ela deve ser brilhante e transparente. Cristais e resíduos são comuns em vinhos não filtrados, principalmente nos tintos. Quando comprar uma garrafa, repare se não há sinais de vazamento, como rolha e rótulo manchados, ou se o nível do líquido está baixo. No restaurante, devolva apenas se ele não estiver apto para o consumo (as principais causas são a oxidação, devido ao armazenamento inadequado, entrada de ar na garrafa ou ainda por um fungo que ataca a cortiça da rolha e confere um aroma de mofo à bebida, chamado de bouchonné).

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Vinhos e os formatos de suas garrafas

Existem pelo menos quatro formatos de garrafas que se tornaram sinônimos das regiões onde foram criados. Na garrafa bordalesa, originária de Bordeaux (França), o pescoço junto ao gargalo termina de forma mais abrupta. Na borgonhesa, da Borgonha (França), o afinamento até chegar ao gargalo acontece suavemente. E renana, da região do rio Reno, é mais alta e mais delgada que a borgonhesa. Já a garrafa de champagne, da região homônima, de vidro mais grosso e fundo chupado, foi feita para resistir à pressão do gás carbônicos retido no líquido. Mas existem outros estilos e formador, como o do vinho do Porto, com garrafa de vidro bem escura; o do Chianti, envolvido em palha; e o da Francônia, de vasilhame mais achatado e gordo na base. Clique aqui e veja as fotos das garrafas com seu respectivo nome.

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No restaurante, posso levar meu vinho?

Pode. Mas é um habito polêmico. Primeiro porque é uma prática sem equivalência no setor: ninguém leva cerveja para um bar, nem comida para um restaurante. Um segundo fator diz respeito aos profissionais responsáveis por esse segmento: muitos sommeliers se sentem desprestigiados com essa atitude do cliente. Mas, suscetibilidades à parte, a verdade é que muitas casas repelem o consumo de vinho em suas mesas com preços exorbitantes. Alguns estabelecimentos repassam para suas cartas um valor até 300% maior que o preço pago ao fornecedor. Difícil, então, negar que tal fato não tem participação importante no crescimento do polêmico da clientela de restaurantes. De qualquer forma, hoje há muitos lugares que fazem justamente o contrário e, como uma forma de incentivo ao consumo, serve vinhos a preços convidativos. Discussões de lado, é importante saber que há sempre uma maneira correta de lidar com essa situação.
Algumas dicas de boa conduta para o caso de você levar seu próprio vinho:

• Faça reserva e pergunto se é permitido levar vinho.
• Certifique-se que o rótulo não faz parte da carta. Caso contrário, não leve a garrafa.
• Pergunte se existe cobrança de rolha e qual o valor da taxa.
• Nunca chegue ao restaurante carregando a garrafa debaixo do braço. O ideal é que ela esteja protegida, envolta por um papel neutro, dentro de uma caia ou em uma bolsa própria para o transporte de vinho.
• Na chegada, entregue a garrafa discretamente para o garçom ou sommelier.
• Evite fazer exigências, como o uso de decanter ou a troca de taças comuns pelas de cristal.
• Se levar um vinho raríssimo, de safra exemplar, é elegante oferecer uma taça ao sommelier. Mas tenha a certeza de que se trata de uma bebida única.

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Vinhos: Países do Velho Mundo versus países do Novo Mundo

Em muitos textos, é comum encontrar a distinção de vinhos entre os de Países do Velho Mundo e Países do Novo Mundo. De acordo com o livro “Vinhos em 101 dicas”, esta classificação é feita da seguinte forma:

• Países do Velho Mundo: Alemanha, Espanha, França, Itália e Portugal.
• Países do Novo Mundo: África do Sul, Argentina, Austrália, Chile, Nova Zelândia e Brasil.

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Vinhos: Degustação vertical x degustação horizontal

A degustação vertical é a degustação de várias safras da uva de um determinado vinho. Já a degustação horizontal, é a degustação de vários vinhos de uma mesma safra da uva.

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Vinhos encorpados e os atributos Tanino e Terroir

De acordo com Renato Machado, a principal característica que classifica um vinho como encorpado é o seu alto teor alcoólico. Outras características também podem ser analisadas, como textura e acidez. E já que estamos falando em outras características, eis aqui duas que são muito relevantes no mundo dos vinhos: Tanino e Terroir.

Tanino
O tanino é uma substância proveniente da casca da uva que confere ao vinho um sabor adstringente. Aquela sensação de amargor ou aspereza que muita gente descreve ao degustar um vinho é proveniente do tanino, basicamente encontrado nos vinhos tintos. Durante a degustação, ele surge pela sutil sensação de grãos de areia, algo que, em um bom vinho, não deve incomodar. Para mais bem avalia-lo, note o efeito que ele deixou. Vinhos equilibrados em tanino deixam um resultado macio, suave, aveludado. Os desequilibrados, “amarram” a boca e resultam em uma sensação mais grosseira, agressiva, no sabor.

Terroir
Entre os temas cruciais da enologia, o terroir talvez seja o que mais se destaca. Afinal, é dele que surgem os vinhos verdadeiramente marcantes. Basicamente ele pode ser definido com um conjunto de atributos do local onda as parreiras estão plantadas: composição do solo, microclima, insolação e topografia. Habitualmente, quanto mais fama determinada região tem, mais se exaltam às qualidades de seu terroir, que em alguns casos chega a ter conotação de “solo sagrado”.

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Como armazenar vinhos na minha adega?

Não à toa, as vinícolas reservem espaços subterrâneos para armazenar os vinhos. Eles são sensíveis à luz, calor, ruídos e cheiros fortes. Para preservar o precioso líquido é importante que a garrafa fique na posição horizontal (evitando a oxidação do vinho pelo ressecamento da rolha) e ocupe um lugar ventilado, com boa umidade e livre de grandes oscilações de temperatura (que deve ser entre 15ºC e 18ºC).

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Vinhos: Rolha e conservação

Rolha e conservação
Porque devemos armazenar os vinhos na posição horizontal da garrafa? Porque a rolha é fator determinante para a conservação de um vinho? Respondendo ao mesmo tempo estas duas perguntas: Coloca-se a garrafa do vinho na posição horizontal para que a rolhas de cortiça fiquem umedecidas e com isso as dilatem. Quanto maior esta dilatação, maior a vedação da garrafa. Quanto maior a vedação de uma garrafa, maior é a probabilidade de uma boa conservação. O ressecamento da rolha poderá provocar a oxidação do vinho. É válido ressaltar que alguns vinhos conservados há muitos anos, mesmo que bem vedados, podem não evoluir (amadurecer através de envelhecimento) muito bem, pois a evolução também está relacionada com a qualidade do vinho e possíveis danos (sejam sonoros, provocados por luz ou temperatura).

Doença-da-rolha
A maioria das rolhas é feita de cortiça, que tem grande poder de vedação, boa elasticidade e resistência. A tampa de alumínio com rosca e a rolha sintética são opções menos antigas no mercado da bebida, porém a última demanda um pouco mais de trabalho na hora de desenrolhar – recoloca-la na garrafa também é mais difícil. A grande vantagem dessas soluções mais modernas em relação à cortiça é extinguir a possibilidade de a bebida ser afetada pela chamada “doença-da-rolha” ou bouchonné, notada somente após a abertura da garrafa. Os vinhos afetados por ela contêm tricloroanisol, produto da ação de um fungo presente na cortiça da rolha.

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Vinhos: tempo de vida e temperatura

Tempo de vida
Depois da abertura de uma garrafa, o contato do oxigênio com o vinho desencadeia um processo de deterioração da bebida. Uma maneira de fazer com que o vinho dure mais uns dias é tirar todo o ar da garrafa antes de colocar a rolha. Nas lojas especializadas você encontra uma bombinha conhecida como wine air-vac, que cumpre essa função. Uma vez aberta, a garrafa deve ser guardada em uma adega climatizada ou na geladeira, por, no máximo, sete dias. No caso dos vinhos tintos, retire-a da geladeira duas horas antes do consumo.

Temperatura
Bom lembrar que os tintos são concebidos para degustação à temperatura ambiente da Europa, não no Brasil. Se o tinto estiver gelado demais, o tanino e a acidez se acentuam. Se tiver quente, o álcool e o açúcar se acentuam. As temperaturas para servir o vinho variam. O espumante doce deve estar entre 7 ºC e .8 ºC, enquanto o espumante brut, de 6 ºC a 8ºC. Os vinhos brancos suaves vão à mesa entre 8ºC e 9ºC e, os secos, de 12 ºC a 14 ºC. Temperaturas de 12 ºC a 15 ºC são ideais para os tintos leves. Os mais tânicos podem variar entre 16 ºC e 18 ºC.

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Vinhos - Conceitos gerais

Pesquisando na Internet alguma justificativa técnica sobre o uso do vinho branco em receitas, encontrei um livro bem interessante que fala sobre a produção artesanal de vinhos medicinais. Abaixo segue um trecho do livro e no final o link da fonte.

Todos os frutos açucarados podem produzir vinhos; cidra, pêra, laranja, banana, etc. Esmagam-se e adiciona-se-lhes, ou não, água e açúcar. Terminada a fermentação, junta-se um pouco de álcool para evitar fermentações secundárias. Como é natural estes vinhos não servem para criar vinhos medicinais.

O verdadeiro vinho é o produto da fermentação do sumo da uva. Vejamos as diferentes fases por que passa para ficarmos com uma ideia do valor e dos cuidados a ter. O álcool é um dos elementos do vinho. No vinho tinto há tanino (4 a 5 g por litro), no vinho branco há ácido propiónico, ácido succínico, ácido acético...este último é o grande culpado das dores de cabeça.

O vinho é calorígeno (cerca de 700 calorias por litro) mas, ao contrário do que erradamente se supõe, não é energético: proporciona uma fase ascensional muito curta, que termina por uma quebra de energia. Por isso há tantos impotentes entre os alcoólicos.

O vinho tem uma composição muito complexa. No ponto de vista prático contém: 65 a 70% de água, 6 a 15% de álcool vulgar ou álcool etílico; 0,4 a 0,7 de ácidos tartárico, málico, sucinico, tânico, etc.); 0,3 a 0,5 de sais diversos; e 0,1 a 0,3 de matérias albuminoides, gomas etc.

Considerado comercialmente, interessa conhecer sobretudo no vinho: o álcool, a acidez volátil e o extracto seco. É errado pensar que um vinho com mais de 80 ou 90 anos é uma preciosidade. Pode ser uma relíquia avinagrada. Só o Madeira consegue festejar o centenário. O Porto atingirá o clímax aos 70, 80 anos, depois vem o colapso. Com muito sacrifício chegará aos cem. Os vinhos sofrem os devaneios e os achaques próprios de cada época, da mãe que os alimenta, do clima e das castas escolhidas. Segundo a enciclopédia, o vinho natural, tomado em pequenas doses é uma bebida tónica e estimulante, sobretudo o vinho tinto, enquanto o vinho branco é diurético. É devido a esta sabedoria intuitiva que os mais velhos não dispensam o seu copito para que as veias não se atrofiem e o coração bata por longos anos.
Hoje sabe-se que o vinho tinto, devido às substâncias anti-oxidantes que contem, é um exterminador implacável dos radicais livres, esses minúsculos átomos ou moléculas que atacam as estruturas celulares e as destroem pouco a pouco. Os radicais livres são os maiores causadores das doenças cardíacas e do cancro.
Se beber, moderadamente, vinho é saudável, bebê-lo com a essência das plantas mais saudável se torna. Siga a advertência do provérbio: " Três copos de vinho mandam embora (em boa hora) os espíritos, mas com o quarto, eles voltam". Com o vinho medicinal acontece o mesmo, só deve beber um copinho a cada refeição ou fora dela consoante for o caso. Só um. Muitas vezes, nem um, só uma colher ou duas de sopa.
Ao vinho, o bom conhecedor olha-o com avidez, observa-lhe a cor, sente-lhe o cheiro, aprecia-lhe o paladar.

Autor: Cunha Simões
Fonte: http://www.cunhasimoes.net/cp/Textos/VINHOS/vinho01.htm